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カレースパイスの基本

まず本日のメルマガでは、スパイスの基本からお伝えしたいと思います。

「スパイス」と言えばインド料理に使うような唐辛子やターメリックを思い浮かべがちですが、
広い意味で言えば「植物の部位で香りがあり、風味付けや着色に使用されるもの」ですので、
いわゆる「ハーブ」と呼ばれているものもスパイスの中に入るといえます。
スパイスの役割は大きく分けて4つに分けられます。

・香り付け
スパイス自体にそれぞれ特徴的な香りがあるので、その香りを使って料理にアクセントを つけます。
中華料理に出てくる豚の角煮の特徴的な香りはスターアニス （八角ういきょうとも言います）を使用しているためです。
その他にもシナモンやミント、 カルダモンなど多くのスパイスが香り付けの作用を持っています。

・矯臭
臭いを矯正する、つまり臭み消し（マスキングとも言います）という事ですね。
スパイス自身にも強い香りがあるので、他の臭みを消してしまうにはうってつけというわけです。
イメージしやすい所で言えば、肉の臭み消しでしょうか。
こちらには胡椒やセージがよく使われますね。

・色づけ
スパイスの鮮やかな色を使って料理に色づけをします。
サフランやターメリック、 パプリカがポピュラーな所ですね。
その他にもパプリカの粉末で色をつけたりする 時もあるようです。

・辛味付け
味にアクセントをつける意味で辛くする事もスパイスを使えばできます。
実は辛味というのは味覚で感知している部分ではないのです。
痛覚が辛味として脳に信号を送っているのであれは正確には味覚ではないということになります。

このようにスパイスはたくさんの役割を持っており、 それぞれの役割が組み合わさって多種多様の料理に使われます。